La truite Meunière

Technique incontournable de la cuisine française traditionnelle, la cuisson à la meunière est tellement gourmande qu’elle convainc même ceux qui pensent ne pas aimer le poisson, ainsi que les enfants récalcitrants. Ses secrets ? Le beurre, le beurre et… le beurre.

 

Comment réussir la cuisson du poisson à la meunière ?
 

Le défi de la préparation à la meunière, c’est de cuire le poisson à cœur sans brûler le beurre. Traditionnellement, on procède de la manière suivante :

 

On commence par sécher le poisson entier ou en filets avec du papier absorbant, avant de l’assaisonner puis de le fariner au dernier moment, juste avant la cuisson. On le tapote ensuite pour retirer l’excédent. Pour ajouter du moelleux aux poissons blancs, on peut, comme Auguste Escoffier lui-même, les tremper rapidement dans du lait, sans oublier de les éponger avant de les fariner.


On fait chauffer une quantité généreuse de beurre dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-fort. Quand il mousse, on commence la cuisson du poisson, côté peau le cas échéant.


Quand le premier côté est bien doré, on tourne le poisson délicatement et on le saisit sur l’autre face, en l’arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe.


Quand le poisson est cuit, on le dépose sur le plat de service ou dans l’assiette.


Dans la poêle débarrassée du beurre de cuisson, on prépare immédiatement un beurre noisette : quand celui-ci prend une belle couleur ambrée et qu’il dégage d’appétissants parfums torréfiés, on ajoute le jus de citron et on le verse le tout sur le poisson cuit. Pour gagner du temps, on peut préparer le beurre noisette avant la cuisson du poisson dans une casserole et le maintenir au chaud, à feu très doux.


On saupoudre éventuellement avec un peu de persil ciselé, c’est prêt !

Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Nombre de parts:  4 truites (4 x 0,250 kg) 
 

Court-bouillon :

Carottes kg 0,200 - Oignons kg 0,200 - Bouquet garni pièce 1 - Vin blanc l 0,20 - Gros sel kg - Poivre en grains kg 0,010

Beurre blanc :

Echalotes grises kg 0,040 - Vin blanc l 0,04 - Vinaigre de vin blanc l 0,02 - Crème liquide (facultatif) l 0,10 - Beurre extra-fin kg 0,200

Finition :

Persil kg 0,040

 

Préparation

Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline . Éplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets. Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Confectionner le bouquet garni.


Mettre à bouillir 2 à 3 litres d’eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel.


Ajouter les oignons au bout de 10 minutes d’ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement). Refroidir rapidement le court-bouillon.


Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l’ouverture ventrale). Éliminer délicatement les ouïes.


Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau froide à l’aide du manche d’une cuillère. Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.


Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche.  Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition. Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 minutes.


Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains ajoutent de la crème à la réduction.


Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.


Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet (le beurre doit être onctueux).


Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne. Réserver à 40/45 °C le beurre blanc à couvert, dans un petit bain-marie en inox.


Égoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot). Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites.


Ajouter un peu de persil en branches. Mettre en évidence le bouquet garni. Dresser le beurre fondu en saucière.

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